El valor añadido del cacao de Oaxaca

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Oaxaca es uno de los santuarios de la gastronomía mexicana. Uno de sus sabores más reputados es el que aporta un chocolate caliente, bebida que no falta tanto en la vida cotidiana como en distintas celebraciones. “Nuestro chocolate respeta esta tradición y se elabora con ingredientes de base”, afirma Salvador Flores Hernández, director general de Mayordomo. Pese a que sus infraestructuras y cifras de producción se alejan de las de las grandes jugadoras del sector, la firma oaxaqueña apuesta por materias primas de alta calidad y sencillos procesos de fabricación para atraer a la clientela.

De acuerdo al organismo Cacao en México, el consumo de chocolate per capita en el país es de 750 gramos anuales, una cifra muy baja que se explica porque muchos productos no cumplen con los porcentajes de sólidos de cacao indicados en la norma oficial mexicana para ser considerados chocolate. El cacao tuvo una importancia toral en Mesoamérica. Sus semillas fueron empleadas como moneda y también como base para una bebida destinada a la nobleza. Algunos historiadores sostienen que fue en Oaxaca, a finales del siglo XVI, donde un grupo de monjas añadió azúcar y canela a este brebaje para adecuarlo a los paladares europeos, creando lo que conocemos actualmente como chocolate, un producto apreciado en todo el orbe.

El término “mayordomo” se utiliza en varias regiones de México para denominar a la persona encargada de atender a los invitados y correr con los gastos en una fiesta patronal, algo visto como un privilegio. El nombre de la compañía subraya por ende un elemento vinculado con la tradición. La empresa nació en 1956 en la población de Tlacolula de Matamoros y ganó fuerza cuando inauguró un punto de distribución en 1990 junto al mercado “20 de Noviembre”, en pleno centro de la ciudad de Oaxaca, gracias a la iniciativa de Salvador Flores Concha, que sigue siendo hasta hoy presidente del consejo de administración.

Poco a poco, Mayordomo se ha ido posicionando como una firma del gusto de los oaxaqueños y de miles de turistas. Más adelante, la empresa amplió su línea de productos y abrió otras sucursales en Oaxaca. Actualmente Mayordomo ofrece 12 variedades de chocolate. Asimismo, produce y comercializa pasta para mole. Esta mezcla de chiles, especias, frutos secos y, por supuesto, chocolate, también forma parte de la riqueza gastronómica oaxaqueña.

Mayordomo emplea a cerca de 500 personas y tiene una planta procesadora en la población de San Juan Chapultepec, a pocos kilómetros de la capital oaxaqueña. La firma produce unas cuatro toneladas diarias de chocolate y la misma cantidad de pasta de mole. Cuenta con 30 tiendas propias en Oaxaca y otras ciudades mexicanas, como Puebla, Ciudad de México, Xalapa y Guadalajara; algunas de ellas están ubicadas en terminales de autobuses. Tuvieron una en la terminal 1 del Aeropuerto Internacional de Ciudad de México, pero debieron cerrarla, cuenta Flores Hernández, porque era la terminal utilizada por Mexicana de Aviación, que suspendió sus operaciones en 2010 y fue liquidada cuatro años más tarde.

El 85% de la producción de Mayordomo es para el mercado nacional y el 15% restante para exportación. La firma trabaja con distribuidores en Estados Unidos para que sus productos lleguen a restaurantes y supermercados frecuentados principalmente por mexicanos. Mayordomo participa así en el denominado “mercado de la nostalgia”. Obtuvo la autorización de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) y consiguió también la certificación Kosher. A su vez, la empresa llega a Europa (específicamente a Francia, Italia y España) por medio de otro distribuidor. Tiene también cinco chocolaterías, tres en Oaxaca y dos en Ciudad de México, donde se puede probar in situ el producto —junto con otros platillos oaxaqueños— y adquirirlo en sus empaques característicos. “El objetivo es que la gente aprecie directamente la calidad de nuestro chocolate”, cuenta Francesco Garritano, gerente operativo.

El 90% del cacao usado por Mayordomo proviene de Chiapas y Tabasco (esta última entidad produce cerca del 70% del total nacional) y el 10% restante de otros países (como Ecuador, República Dominicana y Venezuela). En unos meses, la empresa comenzará a cosechar cacao en la zona de Oaxaca colindante con Veracruz. Serán en un principio 200 hectáreas para satisfacer el 20% de sus necesidades. El azúcar que emplean es mexicano, pero la almendra procede de California y la canela de Sri Lanka. Los chiles para el mole se cultivan en campos del país (la mayoría en Zacatecas).

Garritano explica la forma de elaborar el chocolate. Utilizan el proceso tradicional, salvo por ciertos cambios menores (por ejemplo, el uso de un molino eléctrico —aunque con piedras trituradoras— y el tostado de las semillas de cacao con aire caliente en vez de hacerlo en una plancha al fuego). El cacao se muele junto con la canela hasta obtener una pasta líquida. Después se le agrega azúcar y se realiza una segunda molienda. “No agregamos otros ingredientes. La mayoría del chocolate que la gente bebe se elabora con cacao en polvo y grasa vegetal. Ofrecemos un chocolate de calidad y a buen precio”, dice Garritano. Mayordomo vende distintos tipos de chocolate: clásico, semiamargo, con almendras, entre otros; también sin azúcar o con sucralosa para diabéticos. El personal de Mayordomo sugiere preparar el chocolate con agua y no con leche, para un sabor más intenso. En cuanto a la pasta para mole, la hay negra y roja (esta última, más picante).

Los productos de Mayordomo han recibido diversos reconocimientos, como el “Arco de Europa” por parte de Business Initiative Directions en 2007 y el premio “Diamante” de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria en 2017. Flores Hernández comenta que pronto lanzarán una línea de chocolate para golosinas. También menciona que desean llegar a más ciudades de Estados Unidos, pero por venta directa en establecimientos donde se pueda degustar el producto. Asimismo, Mayordomo está planificando para aterrizar en Rusia. La idea es abrir una chocolatería para que los rusos puedan conocer el sabor particular del chocolate oaxaqueño.

Fuente: El País

2018-03-30T09:47:22+00:00